Nichée au cœur des montagnes de Takayama, cette petite ville japonaise séduit par son charme traditionnel : rues pavées, maisons en bois parfaitement conservées et marchés locaux colorés. Mais au-delà de ses paysages pittoresques, Takayama cache un trésor culinaire que tout amateur de ramen rêve de goûter…

           

Le ramen de Takayama, aussi appelé Hida Takayama Shoyu Ramen, est unique au Japon. Contrairement aux ramen riches et crémeux que l’on trouve ailleurs, celui-ci se distingue par :
🌿 Un bouillon clair et parfumé, obtenu grâce à une cuisson lente des os de poulet et parfois un peu de porc, avec une touche de sauce soja pour un goût subtil mais profond.
🍜 Des nouilles fines et légèrement ondulées, parfaites pour absorber le bouillon sans le dominer.
🥩 Un chashu fondant et délicatement aromatisé, souvent braisé lentement pour développer toutes ses saveurs.
🥚 Œufs marinés et garnitures simples comme menma, cébette et parfois une feuille de nori, pour compléter l’expérience.

Ce ramen n’est pas juste un plat : c’est une expérience sensorielle, une immersion dans la tradition culinaire des montagnes de Gifu. Chaque bol raconte l’histoire d’un savoir-faire transmis de génération en génération.

💡 À savoir : les échoppes de Takayama sont souvent petites, mais chaque bol est préparé avec une attention extrême aux détails. Les amateurs de gastronomie considèrent ce ramen comme un incontournable lors d’une visite de la ville.

🍜  Voici la recette de l'Hida Takayama Ramen 

🥣 1. Faire le Bouillon Chintan 

Ingrédients (rendement ~2 bols)

• 1kg de carcasses de poulet
• 300g os de porc ( facultatif mais utilisé en resto )
• 2L eau
• 1 oignon
• 1 poireau ( partie verte incluse )
• 20d de gingembre 
• 2 gousses d'ail

 

         

1/ Passer la carcasse de poulet et les os de porc a l'eau bouillante pendant 5 minutes. Ce la permettra d'enlever le sang et les impuretés. Puis rincer à l'eau froide

2/ Dans une grande marmite d'eau froide répartissez la carcasse de poulet et les os de porter.

Monter doucement à 85°-90° max ( attention jamais à ébullition ) et écumez régulièrement.

3/ Après 30 minutes ajoutez les légumes et laisser cuire pendant 2 heures. Cela apportera un bouillon clair, ambré, sans trouble.

 

 

🧂 2. Préparation du Tare Shoyu (base de la signature de Takayama)

Ingrédients

• 80 ml sauce de soja japonaise (idéalement koikuchi)
• 20 ml sauce soja claire (usukuchi si dispo)
• 15 ml sake
• 10 ml mirin
• 1 c. à café de sucre
• 1 petit morceau de kombu

 

           

Faites chauffer les ingrédients pendant 10 min à 70° ( pas bouillir ). Faites y infuser le kombu et laisser reposer minimum 1 heure.

 

🥩 3. Chashu roulé 

Ingrédients

• poitrine de porc roulée ( 500g )
• 100 ml de shoyu
• 100 ml d'eau
• 50 ml de saké
• 30g de sucre
• Gingembre + ail

 

         

Utilisez les ingrédients pour assaisonner la viande.  Saisir la viande puis la cuire a basse température 80°-85° pendant 2 heures et laisser reposer toute la nuit.

👉 Il faudra ensuite la trancher très finement (signature Takayama)

 

🛢️ 4. Confection d'une Huile aromatique 

Option classique Takayama

• Graisse de poulet
• Cébette
• Gingembre

 

Chauffer doucement tous ses ingrédients.

👉 Ajouter : 5 ml par bol seulement

 

🍜 5. Nouilles (très important)

Ingrédients :

• 200g farine de blé T55 (ou farine à pain)
• 2g sel
• 1g bicarbonate de soude (ou kansui si disponible)
• 80ml eau tiède

       

Préparation :

1. Dissoudre le sel et le bicarbonate dans l'eau tiède
2. Incorporer progressivement à la farine, pétrir 10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme
3. Filmer et laisser reposer 30 min à température ambiante
4. Étaler finement (1-2mm) au rouleau ou à la machine à pâtes
5. Fariner généreusement et plier en accordéon
6. Couper en lanières fines (~2mm) — ondulées en les froissant légèrement avant cuisson
7. Cuire 1-2 min dans de l'eau bouillante non salée, égoutter et rincer à l'eau froide

Astuce Takayama : La pâte doit être très ferme et légèrement jaune grâce au bicarbonate — c'est ce qui donne la texture élastique caractéristique ! 🌾

🍥 6. L'Assemblage 

Ordre précis :

• 15 ml de tare au fond du bol
• 5 ml huile aromatique
• Nouilles
• 300 ml bouillon à 85°C
• Garnitures :
• chashu fin
• menma ( pousse de bambou fermenté)
• cébette
• œuf (optionnel)

 

 

🏮 Résultat final

Un ramen élégant, précis, profondément umami, très différent des ramen riches modernes.
C’est un style ancien, respecté dans les petites maisons de Takayama.

Bonne dégustation ! 😋🤤