Les Grandes Cuisines de Chine ( 2/2)
Continuons notre voyage culinaire à travers les 8 Grandes Cuisnes de Chine !
Dans notre précédent article nous avons abordé les cuisines :
- La Cuisine Lu de la Province de Shandong
- La Cuisine Chuan de la Province du Sichuan
- La Cuisine Yue de la Province du Guangzhou
- La Cuisine Su de la Province du Jiangsu
Voyons maintenant les autres !
5. Cuisine Min (闽菜 – mǐncài) - Province du Fujian :
La cuisine Min est originaire de la province côtière du Fujian, au sud-est de la Chine. Elle met en valeur le meilleur de la terre et de la mer. Comme la plupart des cuisines de cette liste, elle se décline en plusieurs variantes.
À Fuzhou, la capitale, la cuisine est légère et fraîche. Plus loin à l'intérieur des terres, dans l'ouest du Fujian, les plats à base de viande sont plus nombreux que ceux à base de fruits de mer. Dans le sud du Fujian, on trouve la cuisine Hokkien, qui a influencé (par le biais des migrations) les cuisines d'Asie du Sud-Est et de Taïwan. Il existe également la cuisine Putian, qui privilégie les fruits de mer.
Dans de nombreuses régions du Fujian, un repas n'est pas complet sans soupe. Leur soupe la plus réputée – et peut-être la plus célèbre de Chine – porte un nom très original : « Le Bouddha/Moine saute par-dessus le mur » (fó tiào qiáng – 佛跳墙).
Son nom suggère qu'elle est si alléchante qu'un moine en serait prêt à tout pour y goûter !
La préparation de cette soupe prend plusieurs jours et nécessite des ingrédients très coûteux, issus de la terre et de la mer. Parmi eux, on trouve du jambon de Jinhua, du poulet, du porc, des champignons shiitake, des pousses de bambou fraîches, de l'ormeau, du concombre de mer, des pétoncles séchées et de la vessie natatoire de poisson séchée.
Avec des ingrédients aussi raffinés, il faut s'attendre à débourser une somme considérable pour un bol. Le bouillon est clair, mais sa saveur est
tout aussi délicate, riche et intense. Elle mérite amplement sa première place.
Soupe « Bouddha saute par-dessus le mur »
La cuisine du Fujian utilise également du vin de riz pour préparer des plats « ivres », du vin de riz fermenté pour les saumures et une sauce à base de riz rouge fermenté pour les braisages, ainsi que des condiments à base de fruits de mer comme la sauce de poisson, la pâte de crevettes et la sauce shacha.
Tous ces ingrédients confèrent à cette région une saveur distinctive et des arômes puissants et uniques.
Huîtres à l'omelette ( O-a-chian)
Porc mijoté au vin de riz ( Hong Zao rou ), aussi appelé Porc rouge à cause de sa couleur rouge dûe au vin de riz utilisé.
6. Cuisine Hui (徽菜 – huī cài) - Province de Anhui :
La cuisine Hui est originaire de la province d'Anhui, une petite province enclavée située sur les fleuves Yangtsé et Huaihe. Elle se caractérise par une prédominance de plats braisés et mijotés, et par une moindre utilisation de sautés que dans d'autres cuisines régionales.
Elle évoque une cuisine rurale authentique. Les herbes sauvages, les champignons, les légumes, le gibier, le tofu et le jambon y occupent une place de choix.
Remarque : C'est au milieu de la célèbre chaîne des Montagnes Jaunes (黄山 – huángshān) dans le village de Hongcun (hóng cūn – 宏村) qu'à été tournées certaines scènes du film « Tigre et Dragon » !
7. Cuisine Xiang (湘菜 – xiāngcài) - Province du Hunan :
À l'instar de la cuisine sichuanaise, la cuisine Xiang (ou cuisine du Hunan) est riche en huile, en sel, en piments forts et en ail. Si vous appréciez les plats épicés, mais que vous préférez éviter le poivre du Sichuan, la cuisine du Hunan est faite pour vous. On décrit souvent sa saveur comme « gān là – 干辣 », c'est-à-dire « épicée sèche », ou tout simplement très épicée.
Parmi ces ingrédients, on trouve le bœuf et le porc fumés, les haricots noirs fermentés, les piments salés ou marinés, l'ail mariné, les haricots longs marinés, ainsi que des ingrédients plus rares comme les piments blancs séchés, les pousses de bambou fumées et les haricots longs séchés.
De nombreuses familles préparent elles-mêmes tous ces ingrédients, comme ses propres haricots longs et piments marinés qu'elles utilisent dans leur cuisine.
La cuisine du Hunan est simple, modeste et de saison. Elle évoque la cuisine familiale.
Il y existe des variantes tel que le style de la rivière Xiang, le style du lac Dongting et le style du Hunan occidental.
Bien qu'aucun plat ne soit excessivement cher ou extravagant, le Hunan étant un important centre agricole, sa cuisine utilise une grande variété de produits. De nombreux ingrédients sont des spécialités régionales. Des chefs talentueux créent avec art des saveurs à la fois parfumées et relevées.
Poulet du Général Tso (左宗棠鸡 - Zuǒ Zōngtáng Jī)
Porc fumé du Hunan (湖南腊肉 - Húnán Làròu)
Tête de poisson à la vapeur avec piments hachés (剁椒鱼头 - Duò Jiāo Yú Tóu)
8. Cuisine du Zhejiang (浙菜 – zhè cài) - Province du Zhejiang :
Le Zhejiang est une province côtière traversée par de nombreux cours d'eau. En chinois, on l'appelle souvent le pays du poisson et du riz, ou le pays de l'abondance (yúmǐzhīxiāng – 鱼米之乡).
Sa cuisine utilise une grande variété de poissons et de fruits de mer, provenant aussi bien de l'océan que de ses nombreuses rivières d'eau douce. Pour les produits de la mer, les chefs emploient différentes techniques de cuisson : vapeur, poêle, braisage, salage, saumurage, macération et réfrigération.
D'autres ingrédients essentiels proviennent également de cette province. Le Zhejiang produit le célèbre jambon de Jinhua, dans la ville de… vous l'aurez deviné, Jinhua.
Le vin de Shaoxing est également originaire de la ville de Shaoxing, dans le Zhejiang. Le vin de Shaoxing est devenu le vin de cuisine de prédilection dans de nombreuses cuisines chinoises! Il sublime les plats et enrichit les saveurs sans masquer la fraîcheur des ingrédients.
À Hangzhou, vous trouverez de nombreux plats sucrés. Dans le sud-est de la Chine, comme à Ningbo, on apprécie les plats salés.
Ils utilisent beaucoup de sel et de sauce soja au quotidien, notamment pour manger moins ! Un plat de bok choy braisé à la sauce soja claire et à la sauce soja foncée en est un bon exemple. Impossible d'en manger trop, tellement c'est salé !!
Parmi les autres spécialités de la cuisine de Zhejiang, on peut citer :
les crevettes au thé Longjing de Hangzhou,
le crabe ivre de Ningbo, l
le porc Dong Po,
Conclusion :
Ces huit cuisines ne représentent qu'une infime partie de la richesse gastronomique chinoise. De nombreuses régions ne figurent pas dans cette liste. Par ailleurs, de nouvelles recettes voient le jour chaque jour !
La cuisine chinoise, héritière de plusieurs millenaires d'histoire, incarne une richesse exceptionnelle de saveurs, de techniques et de traditions régionales. Profondément liée à la culture et à la philosophie du pays, elle séduit par sa diversité, son équilibre et sa créativité. Elle offre encore aujourd'hui d'innombrables trésors à découvrir et à redécouvrir
J'espère que cet article vous a fait saliver ! 🤤
