Les Grandes Cuisines de Chine (1/2)
Pour certains, la cuisine chinoise se résume juste à de la cuisine exotique. Mais en fait elle recèle une dimension régionale et une diversité culinaire et culturelle.
Par exemple le Mapo Tofu est originaire du Sichuan, ou le porc braisé de Mao est associé à la cuisine du Hunan.
Il existe huit grandes cuisines chinoises, parfois appelées les huit grandes cuisines de Chine
Ce sont huit traditions culinaires populaires, chacune avec son propre caractère, ses ingrédients locaux spécifiques, ses méthodes de cuisson et ses saveurs adaptées aux populations, au climat et à la culture locales. Bien qu'elles ne couvrent pas l'intégralité du vaste paysage culinaire chinois, elles sont considérées par les chefs chinois comme les plus importantes et les plus appréciées.
- Lu Cai – 鲁菜
- Chuan Cai – 川菜
- Yue Cai – 粤菜
- Su Cai – 苏菜
- Min Cai – 闽菜
- Zhe Cai – 浙菜
- Xiang Cai – 湘菜
- Hui Cai – 徽菜
- Cuisine Lu (鲁菜 – lǔ cài) - Province de Shandong :
Forte de sa plus longue histoire, la cuisine Lu se classe première parmi les huit cuisines chinoises. Originaire de la province du Shandong, berceau de la bière Tsingtao et de Confucius, dans le nord-est de la Chine, elle est considérée comme la source de nombreuses traditions culinaires chinoises, notamment celles du nord de la Chine, à Pékin et à Tianjin.
Cependant, si la cuisine Lu a exercé une influence considérable sur la cuisine chinoise dans son ensemble grâce à la richesse de ses méthodes et techniques culinaires, elle a également subi les plus grandes pertes. Nombre de ses plats, complexes et raffinés, sont tombés dans l'oubli au fil du temps.
À l'image des habitants du Shandong, la cuisine Lu est audacieuse, créative et utilise une grande variété de techniques et d'associations pour offrir des saveurs exceptionnelles.
Province côtière , le Shandong, fait la part belle aux fruits de mer tels que le calamar, les crevettes et le concombre de mer. La cuisine Lu était également très prisée à la cour des anciens empereurs, réputée pour sa complexité, sa difficulté et son exigence absolue en matière de fraîcheur et de qualité des ingrédients.
Parmi les plats emblématiques de la cuisine Lu, on trouve :
le poulet braisé de Dezhou (un poulet entier frit puis braisé aux épices), 
le concombre de mer braisé aux oignons verts
la version traditionnelle du porc Moo Shu, accompagné de champignons noirs, de concombre et d'œufs brouillés.
2. Cuisine Chuan (川菜 – chuāncài) - Province du Sichuan :
La cuisine Chuan, originaire de la province du Sichuan, est riche en huile, en sel et en épices, notamment en piments forts et en poivre du Sichuan, à l'effet anesthésiant !
Son goût est franchement prononcé et irrésistible. Certains plats provoquent une transpiration abondante après seulement quelques bouchées, mais il est impossible de s'arrêter d'en manger !
C'est pourquoi la cuisine sichuanaise a rapidement conquis le monde.
Il est si facile de citer une multitude de plats sichuanais populaires : la fondue sichuanaise, le mapo tofu, le porc deux fois cuit, le fuqi fei pian, le poulet kung pao, les nouilles dan dan et le porc à la sauce à l’ail.
Tous ces plats très appréciés témoignent de l’engouement pour la cuisine sichuanaise et de sa place dans le paysage culinaire chinois, même à l’étranger.
Fondue sichuanaise,
Mapo tofu
Large choix des sauces pimentés au marché !!
Quand on pense à la cuisine sichuanaise, l’association emblématique du málà (麻辣), mélange de poivre du Sichuan à l’effet anesthésiant et de piments forts, vient immédiatement à l’esprit.
Les piments sont omniprésents dans de nombreux plats, et le poivre du Sichuan rouge et vert est une épice incontournable de la cuisine sichuanaise.
Saviez-vous que les grains de poivre vert du Sichuan sont plus anesthésiants que les rouges ? C’est probablement pourquoi ils sont moins utilisés.
3. Cuisine Yue (粤菜 – yuècài) - Province de Guangzhou , aussi appelé Canton :
La cuisine Yue est sans conteste la cuisine chinoise la plus appréciée hors de Chine. Plus communément appelée cuisine cantonaise, elle est originaire de la région du delta de la rivière des Perles, qui comprend la province du Guangdong, Hong Kong et Macao.
Pourquoi la cuisine Yue s'est-elle répandue aux quatre coins du monde ? Nombre des premiers immigrants chinois à l'étranger ( notamment aux États-Unis, au Canada, en Australie, en Asie du Sud-Est et en Amérique latine ) étaient originaires de Canton !
Le cantonais était le dialecte le plus couramment parlé dans les quartiers chinois " Chinatown" jusqu'à récemment (aujourd'hui, on y entend aussi parler mandarin). C'est la cuisine de cette région qui a donné naissance à de nombreux plats chinois à emporter revus à la façon local que vous pouvez déguster aujourd'hui.
La cuisine cantonaise est apparentée à la cuisine Chaoshan (潮汕菜 – cháoshàn cài, également connue sous le nom de cuisine teochew ou chiuchow) et à la cuisine Hakka (客家菜 – kèjiā cài), chacune possédant sa propre identité.
La cuisine Yue met un point d'honneur à utiliser des ingrédients d'une fraîcheur irréprochable. Lorsque vous allez au marché aux poissons à Hong Kong, vous serez stupéfait par l'incroyable variété de fruits de mer vivants. On y trouve des poissons et des fruits de mer de toutes tailles, formes et couleurs, tous vivants (même des poissons de mer !).
Côté techniques culinaires, la préparation est simple et réfléchie, privilégiant des méthodes comme la cuisson à la vapeur, le pochage et le mijotage pour sublimer la saveur authentique de chaque ingrédient. Dans les soupes cantonaises, la simplicité du bouillon est primordiale.
On décrit souvent la cuisine cantonaise comme étant claire sans être fade, fraîche et raffinée, onctueuse sans être grasse. Ce résultat est notamment dû à la maîtrise du wok hei (ce délicieux goût fumé obtenu en faisant sauter les aliments à feu très vif) et à la précision des temps de cuisson, à la seconde près.
Si vous avez déjà essayé de préparer du poisson à la vapeur cantonais, vous savez que quelques secondes de cuisson supplémentaires peuvent transformer un poisson parfaitement tendre en un poisson trop cuit.
Les différents Dim Sum ( bouchées vapeur ) su'on peut déguster dans les salons de thés !
Le poulet blanc ( Bai qie ji ) avec sa sauce au gingembre et à la ciboule
Les fameuses "rôtisserie" : char siu , siu yuk et saucisse rôtie, un vrai délice !
4. Cuisine Su ( (苏菜 – sū cài) - Province de Jiangsu :
La cuisine Su, originaire de la province du Jiangsu, englobe les cuisines de Jinling (Jīnlíng – 金陵, également connue sous le nom de Nanjing), de Huaiyang (Huái yáng – 淮扬) et de Suxi (Sū xī – 苏锡, également connue sous le nom de Suzhou et Wuxi).
La cuisine de Huaiyang est réputée pour sa maîtrise exceptionnelle du couteau et la minutie de sa préparation.
La cuisine Su s’attache à sublimer la saveur des ingrédients. Les saveurs, subtiles et pourtant envoûtantes, regorgent d’umami. Mais pour les plats braisés, comme les travers de porc Wuxi, l’utilisation généreuse de vinaigre, de sucre et de vin de riz (黄酒 – huángjiǔ) est une véritable signature culinaire. On y retrouve également le vinaigre de Zhenjiang, originaire de la région.
La présentation est une autre caractéristique de la cuisine Su. 
Son fameux poisson-écureuil aigre-doux est un véritable chef-d’œuvre, fruit d’un savoir-faire exceptionnel.
La soupe de tofu wensi est comme une aquarelle impressionniste servie dans une soupière.
Il n'est pas étonnant que la beauté de la cuisine Su ait trouvé sa place sur les tables d'État chinoises depuis des décennies.
Canard salé de Nankin
La cuisine Su a fortement influencé la cuisine shanghaïenne (běn bāng cài – 本帮菜)
Remarque : Les quatre cuisines mentionnées ci-dessus étaient les quatre grandes cuisines de Chine avant la dynastie Qing, c'est pourquoi elles sont collectivement connues sous le nom des Quatre Grandes Traditions de la cuisine chinoise (Lu, Chuan, Yue et Huaiyang). Les quatre cuisines suivantes sont considérées comme plus récentes, apparues vers la fin de la dynastie Qing pour former les huit grandes cuisines.
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